Cos’è l’Haccp: definizione

Cosa vuol dire Haccp? Per capire il suo significato è necessario partire dal suo acronimo ovvero: “Hazard Analysis and Critical Control Points” che dall’inglese all’italiano è traducibile in “analisi dei rischi e punti critici di controllo”.

Si tratta di un protocollo, ovvero un insieme di procedure volte a tutelare e il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi in particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito, concentrandosi sui punti critici di controllo.

Chiunque lavori nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le norme e i principi dell’HACCP.

Si tratta di un insieme di procedure di supervisione che, se attuate, garantiscono la sicurezza igienica degli alimenti.

In tutte le attività alimentari, riferibili a stabilimenti registrati (Regolamento 852/2004) o riconosciuti (Regolamenxto 853/2004), gli operatori devono predisporre, nella propria attività, procedure basate su sistema HACCP, tra cui, una delle procedure fondamentali è quella relativa alla formazione HACCP del personale, necessaria per certificare la formazione degli addetti nell’ambito dell’igiene alimentare.

L’Haccp è un metodo di controllo finalizzato a tutelare la salubrità dell’alimento e la salute del consumatore finale, tramite un monitoraggio costante delle fasi della manipolazione degli alimenti in cui vi sia un probabile pericolo di contaminazione, che sia esso biologico, chimico o fisico, basandosi sull’applicazione di principi fondamentali.

I soggetti interessati sono tutti i lavoratori attivi in imprese che manipolano direttamente gli alimenti come aziende di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio e gli addetti alla preparazione, produzione e confezionamento di alimenti.

I 7 principi dell’HACCP

I principi dell’HACCP sono 7 e sono i seguenti:

1.       Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;

2.       Individuazione dei CCP (punti di controllo critici);

3.       Definizione dei limiti critici;

4.       Definizione delle procedure di monitoraggio;

5.       Definizione e pianificazione delle azioni correttive;

6.       Definizione delle procedure di verifica;

7.       Definizione delle procedure di registrazione;

I punti critici di controllo riguardano la procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare.

Normativa HACCP: Formazione Obbligatoria

Per lavorare nella filiera alimentare, ai sensi della normativa vigente in materia, ogni azienda e ogni lavoratore che opera in essa devono possedere certi requisiti fondamentali.

L’obbligo per tutte le attività del settore alimentare è quello di mettere in atto un piano di autocontrollo redatto in base alle esigenze specifiche dell’azienda in questione, contenente le linee guida necessarie per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari da mettere in atto tramite la compilazione di apposite schede di autocontrollo haccp. Per i lavoratori invece è necessario conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: l’Attestato HACCP.

Compiti degli operatori del settore alimentare (OSA)

Ogni operatore del Settore Alimentare (OSA) deve, nell’ambito delle proprie lavorazioni, individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti, deve inoltre garantire che siano applicate, mantenute e aggiornate adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi del sistema HACCP.

Gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono legalmente considerati i principali responsabili della sicurezza alimentare, di conseguenza hanno l’obbligo di garantire la salute dei consumatori mettendo in commercio alimenti sicuri, è quindi necessaria una preparazione adeguata tramite il corso HACCP.

Le argomentazioni del corso relative al corretto comportamento sulla preparazione e manipolazione sicura degli alimenti sono:

• L’importanza del rispetto delle norme igieniche
• Gli indumenti da utilizzare
• La consapevolezza del proprio stato di salute
• Le prassi per evitare alterazioni degli alimenti

Il corso Haccp può essere svolto anche online, quello di livello base è rivolto al personale che per svolgere la normale mansione lavorativa non viene necessariamente in contatto con gli alimenti e le bevande e quindi non crea pericoli particolari.

Ad esempio, un trasportatore o un magazziniere possono frequentare il corso base. Questo corso HACCP si effettua nel rispetto dei Regolamenti Europei 852/04 e 178/02 ed in sostituzione dell’ex libretto sanitario ormai abrogato.

Per conoscere i dettagli sul funzionamento dei corsi HACCP online e sulla validità degli attestati ti invitiamo a leggere questa guida che spiega il funzionamento dei corsi e degli attestati online.

Programma

Il sistema HACCP prevede l’acquisizione di nozioni importanti quali il controllo visivo, la verifica della merce immagazzinata e della sua rotazione, lo studio di norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori, oltre alla valutazione e controllo delle temperature e del microclima.

Normativa HACCP di riferimento

La normativa di riferimento (il Regolamento CE178/2002) e il Regolamento CE 852/2004, danno indicazione su un’applicazione semplificata delle procedure HACCP.

Pacchetto igiene

Il pacchetto igiene è l’insieme di norme, emanate dalla Comunità Europea nel 2004 e divenute applicative dal 1 gennaio 2006, che regolamentano l’igiene e la sicurezza degli alimenti. In particolare, tali norme pongono le basi per un vero e proprio “testo unico” in materia alimentare, con particolare riferimento al mondo della produzione, trasformazione e distribuzione e a quello direttamente coinvolto nel controllo ufficiale degli alimenti.